冷饭，大可一炒的美味
阅读提示：今天，魔都的餐饮业空前繁荣，但一般社会饭店的炒饭做得却不尽如人意。
沈嘉禄
“乡下人，到上海，上海闲话讲不来，咪西咪西炒冷饭。”
这是一首童谣。我们小时候在弄堂里做游戏，一边追追打打一边唱，心里倒是很痛快，并不知道已经涉嫌歧视外来移民了。
在我们小时候，“炒冷饭”其实是一种尴尬状态的写照。因为没有像样的小菜可资送饭，只好将就点，锅里倒几滴油，将冷饭拨碎，倾盆而下，听炒锅弱弱地吱一声，再加点盐，加点葱花，不停翻炒，等香气逸出，就算大功告成了。再冲一碗酱油汤，也是锦上添花，碗底朝天后犹觉不足。有时候不速之客在饭点过后光临，主妇实在拿不出可供招待的餐食，好在锅底还卧着一砣冷饭，便哗哗哗的打两只鸡蛋，少顷，一碗香喷喷的蛋炒饭就上桌了，燃眉之急便在双方略带歉意的相视一笑中冰消雪融。供应匮乏的年代，炒冷饭是寒苦人家的居家快餐，也是父母犒劳孩子的奖品。
大家都看过《七十二家房客》这部滑稽戏吧？天寒地冻，穷人家的孩子睡到半夜被活活饿醒，吵着要吃东西，老爸拗不过孩子，就说：“喏，还有半碗冷饭，去炒热了吃。”孩子说：“没有油，怎么炒啊。”老爸说：“用蜡烛头炀了去炒吧。”这只小包袱一抖，观众席上一片笑声。蜡烛油炒冷饭，也只有上海人想得出，听得懂。
日子慢慢好起来以后，普通人家就可以经常变着法子将冷饭炒出新意，油炒饭的升级版就是蛋炒饭。
蛋炒饭有“金包银”和“银包金”之分。前者是先炒饭，然后倒入鸡蛋液快速翻炒，使黄澄澄的鸡蛋液包住每一颗米粒。还有一种炒法更省事，事先将饭粒与蛋液拌匀后同时下锅，这样更容易炒出“金包银”的效果。后者是在锅内先炒蛋，在鸡蛋液大致凝结后，快速分割一下，倒入冷饭后大幅度翻炒，直至鸡蛋碎成与米粒相仿的小颗粒，与白玉一般圆润的饭粒势不两立，但吃起来味道更爽些，这就是“银包金”。
扬州炒饭一般都以“金包银”的形象出镜。不过照沈宏非兄的说法，扬州其实并无扬州炒饭，就像海南并无海南鸡饭一样。
前几天，我遇到原老饭店总经理任德峰大师和国宴大师叶卓坚大师，聊起了有关蛋炒饭的那些事，两位大师都认为蛋炒饭的先决条件是烧饭，饭烧得好，成功一半。接着，他们分别向我介绍了本帮酱油炒饭和广帮老菜脯猪油炒饭，并透露具体关目，那是厨师不肯告诉你的秘密！
我也极爱吃蛋炒饭，而且发明了不少升级版，比如鹅肝酱炒饭、三文鱼炒饭、白果鸽松炒饭、松仁鸡肫炒饭、榄仁牛肉炒饭、鸡腿菇猪油渣炒饭、洋葱肉末炒饭、蒜香小龙虾炒饭……
我的炒饭本事是从小跟邻居大叔学的，这位大叔平时不喜说话，休息天唯一对自己的犒赏就是炒一盆蛋炒饭，哗哗哗吃完，然后呼呼大睡到下午三四点钟。这位大叔还有一个讲究，无论哪种炒饭，最后总要捏起一撮福建肉松放在碗尖上，据说味道更好。
有一次我问他一生中哪顿炒饭吃了最香？他想了想说：“在朝鲜战场上，有一次，一场血战过后，雪地上一片死寂，村庄尽毁，硝烟未散，美军败退后弃下无数军用物资，我们得到了罐装黄油和鸡蛋，还有大米和威士忌，我就用美国大兵丢下的钢盔当炒锅，美美地吃一顿黄油蛋炒饭。那个香啊，把团长、政委都吸引过来了，哈哈！”
今天，魔都的餐饮业空前繁荣，但一般社会饭店的炒饭做得却不尽如人意。有些小青年成家后仍希望与父母同吃一口锅，自己烧饭做菜的能力不强，积极性也不高，偶尔用隔夜冷饭炒一盘蛋炒饭，手忙脚乱之后，吃到的总是一团失望。所以炒饭在今天也有发扬光大、开拓创新的必要。
炒饭在上海，是一款家常美食，更是一种生活态度。
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