秋天的莼菜
阅读提示：蕙味略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜，惟花中之兰，果之荔枝，差堪作配。
沈嘉禄
震泽是中国蚕丝文化的发源地，桑蚕重镇，丝绸故乡。不过与周边多个已暴得大名的江南小镇相比，旅游开发起步较晚。但起步晚也有好处，就是可以吸取他者的经验，为我所用，扬长避短，另辟蹊径。2003年，震泽核心风貌区宝塔街进行全面改造，原住民非但一户不迁，政府还投入巨资清理河道，修复公共环境，保护、修复一批危房简屋，这样一来，原有的生态环境和内循环系统都被保存下来了。现在老街上保留了四五十户居民，开了三十余家商铺，基本上由当地人经营，看不到油炸臭豆腐、油氽油墩子、烤羊肉串等烈火烹油的“壮观场面”， 石板路上没有滑腻腻的油渍污痕。污水全部排入管道，塘河上不见漂着一颗油花。旅游环境的改善也规范了原住民的行为模式，乱扔垃圾、乱搭乱建等不文明现象大大减少。
来到老街西端的砥定桥遗址，我们进入一家茶楼歇脚，喝着十元一杯的清茶，看河边男人垂钓，女人洗菜浣衣，真是惬意极了。
中午我们驾车行驶几分钟，应吴越美食推进会蒋洪会长之邀去镇上美佳乐品赏“震泽家宴·秋季版”，前菜有白斩鸡、苏式熏鱼、醋浸海蜇、葱油莴笋、桂花糖藕、咸菜毛豆。热菜有芡实虾仁、扁尖炖老鸭、冰糖鳗鱼、栗子红烧肉、葱爆菱角、芙蓉昂刺鱼、大头菜银鱼等。老鸭、板栗、红菱、塘藕、芡实都是时鲜，味道自然不在话下。
大头菜银鱼这道菜相当有意思，吴江农家自腌的大头菜切细丝，与寸把长的银鱼干一起入锅快炒，临起锅前加了几根青椒丝，赏心悦目，咸中带甜，鲜香自然，回味悠长。吴江的大头菜是相当有名的，此物与上海人熟识的云南玫瑰大头菜不是一伙的，农民收获后将此物横开数刀暴晒数日，加大颗粒盐擦匀，装入甏内压紧，上铺菜叶，甏口泥封，一个月后倒置于墙角慢慢渗水，次年入春后开甏，满屋飘香。吴江大头菜呈深褐色，表皮略皱，切细丝与肉丝略炒，诚为下饭妙品。也可与毛豆子一起煮汤，讲究一点的，再投几枚青虾，滚锅即可装碗，鲜美至极！
芙蓉昂刺鱼去皮出骨切片，氽得极嫩，下面垫滑溜溜的蛋清羹，镶了数叶碧绿生青的莼菜，色彩上先吸了睛。莼菜不是春天才有的嘛，难道这是罐头货？坐在首席上主导品评的华永根先生告诉我：太湖莼菜的采摘时间从清明到霜降，主要在两季，秋天也可大量收获。
太湖莼菜本是野生，至明万历年间开始有人工培植。明代万历之后，太湖莼莱被列为贡品。杭州西湖也有莼菜，但数量上远远不及太湖流域。莼菜之美，在《耕余录》上有点赞：“蕙味略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜，比亦无得当者，惟花中之兰，果之荔枝，差堪作配。”
芡实就是鸡头米。这货现在身价大涨，在同里旅游时人们常可看到河边老太太在剥鸡头米，新鲜的鸡头米要卖到120元一市斤，干货在超市里有售，味道与口感就差多啦。美佳乐的这道时鲜极具太湖风情，现剥河虾仁微微泛红，形态赛过赤金钩，鸡头米则珠润玉圆，两者相配，不仅味道鲜美，形态上也可作“金玉满堂”之想。
主人怕我们这帮“饿死鬼投胎”的吃不饱，又加了几道菜：红烧白水鱼加年糕、苏式酱鸭、大煮咸肉笋干、太湖香青菜。我每次往访吴江，必定要请当朋友为我去寻找太湖香青菜。香青菜在外观上与江浙一带的小白菜并无太大差别，却有着独特的品质与风味，炒热后自有一股浓郁的清香扑鼻而来，生脆鲜嫩，汁水极丰，为同门兄弟望尘不及。太湖香青菜是苏州地方传统特色珍稀蔬菜品种，已有一百多年的栽培历史，它是靠着太湖沿岸优越的地理环境，日夜接受随潮汐而进退的湖水滋养而出落成名物的。
如果自己在震泽瞎逛，说不定还可以在小巷深处吃到震泽酱肉、东港野鸭、菜花头扣走油肉、黑豆腐干、野菜团子等。小镇风味，唇齿留香。
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