紫藤花开焐酒酿
阅读提示：酒酿并不一定要等紫藤花开才能做，不过我觉得紫藤花与酒酿有一种内在的联系。
沈嘉禄
紫藤花开，惠风送暖，路上撞见熟人，还穿着薄花呢西服，里面还有一件鸡心领羊毛衫，两颊通红，额头冒汗。“嗳，侬迭格人是不是在焐甜酒酿啊！”对方却要辩解一番：“吃了端午粽，还要冻三冻呢。”
“焐甜酒酿”是上海人的口头禅，用来嘲笑一个人不敏季节更迭，仍然厚衣在身。一个“焐”字，从技术角度概括了酒酿的成长史。我妈妈是持家的一把好手，以有限的几个铜子，能将生活料理得井井有条。谷雨过后，看米缸里还有几把糯米，也会做一两次酒酿。
做酒酿的全过程充满了悬念。糯米淘净，浸泡几小时后烧成糯米饭，锅底的镬焦刮下来让我蘸绵白糖吃。糯米饭打散冷却，拌入捻成粉末的甜酒药。甜酒药在南货店里有售，但妈妈非要托人从乡下去买来，认为乡下头的正宗。
拌匀后的糯米装在一只钵斗里，压实抹平，拿一只玻璃茶杯往中间一插，形成一口“井”。然后盖上木盖，再用一件旧棉袄将钵斗裹得密密实实，塞进饭窠里。少年都像猫一样好奇，趁家里没人时就偷偷打开饭窠，揭开盖子看一眼。糯米饭沉浸在美梦中，故乡与诗随着淡淡的酒香袅袅升腾，我像烟鬼一样来了个深呼吸。忽听楼梯响，马上清理现场。
大约是到了第三天，妈妈将钵斗盖子揭开，嗬，糯米饭长出了一层长长的绒毛，情状可怖。“发霉的东西可以吃吗？”我接连问。妈妈则胸有成竹地告诉我，酒酿就是这样的，毛越长，味道越甜。再细看，那口“井”里已经有汁水汩汩渗出，有气泡在发出细微的声响。又过了两天，妈妈将钵斗起出，盛了一小碗酒酿给我吃。我吃得心急，被那股猛扑而来的甜酒味灼到了喉咙，连连咳嗽，眼泪汪汪。妈妈好像有点幸灾乐祸。
酒酿应该有一定的酸度，妈妈做的酒酿在第一天吃时并不觉得酸，但放了一天，酸味就被引出来了，口感相当扎实。
酒酿空口吃是很奢侈的，妈妈会从甏里摸出一块晒干的糯米粉块，拌水揉软，搓成小圆子，谁能挡得住酒酿圆子啊！如果到了“立夏蛋，满街掼”的时候，就吃一次酒酿水潽蛋，超级美味噢！
有一次天气暴热，酒酿比预计时间熟得早。而平时母亲是算准在浦东工作的大哥回家过周末，酒酿正好可吃。这一次，老天爷跟我一样失去了耐心，于是我就提前吃到了酒酿，吃得满脸通红，趴在桌子上睡着了，口水滴在作业本上，湿了一大片。
那时候，常有饮食店的阿姨推着两轮推车进弄堂叫卖：“糯米……甜酒酿！”“米”字要拖得足够长，后面“甜酒酿”三字收口要稍快些，水淋淋咯崩脆，当然是用上海方言，用普通话喊，酒酿都要酸了。
后来我在一家饮食店里看到师傅做甜酒酿，那真是大制作、大手笔。两三百只钵斗码成一座金字塔，上面盖了几条黑不溜秋的棉被，一股酒香弥散在空气中，窗外倒是大雪纷飞。临近春节，上海迎来了又一拨酒酿销售的旺季。所以酒酿并不一定要等紫藤花开才能做，不过我觉得紫藤花与酒酿有一种内在的联系。
酒酿做好后得赶紧吃，否则过一两天就会变酸，米粒会空壳化，内业人士称其为“老化”。那时候大家都没有冰箱，现在条件好了，酒酿在冰箱里多放几天也没关系，做甜点之外，还可以烧鱼烧肉，干烧明虾也用得着。有一次我看到南京路邵万生还有甜酒药出售，包装与从前一样大巧若拙，很想买一包，但老婆大人不会做甜酒酿。上周有朋友送给我一瓶酒酿，浅紫色，别开生面。朋友儿子是个“理工男”，却喜欢在厨房里捣腾，他在糯米中加了一半的血糯，还有一点点野生黑米，就让古老的酒酿焕发了时尚的光彩。呵呵，今后的美食界要靠年轻人开创新局面啦。
紫藤花开，又到了焐酒酿的时候，妈妈离开已有我二十五年了。
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