苏州面馆的四大规矩

　　近来，苏州美食界正在进行一场为时半年的评选活动，重头戏就是“苏州十碗面”的大PK。我朋友主政的一家美食文化传播公司准备在评选结果出来后，将“苏州十碗面”推介到台湾去。于是挑了一个好日子，朋友召集了几个吃货赶去苏州朱鸿兴吃面。
　　时值中午，店堂里食客如云，热气蒸腾，服务员汗涔涔地穿插跑位，十来个美女老外将两张仙桌拼起来排排坐，东张西望，眸子里闪动着好奇与期待。登上二楼，原苏州餐饮协会会长华先生及三位餐饮界老法师已经入座在包房喝起了碧螺春，高谈阔论，春风满面。等我们落座，朱鸿兴的俞老板才吩咐上面。
　　俞老板说：苏州面馆有一个规矩，只可人等面，不可面等人。客人坐定，响堂一声喊，灶头上的师傅才能应声落面。要是客人看到你家灶头上有两三碗汤面在慢慢地涨面汤，掉头就走，不出三天，坏名声就一脚传到胥门外。旧时苏州人讲究天不亮赶到面馆吃一碗头汤面（也叫头镬面），这在陆文夫的小说《美食家》有绘声绘色的描写。
　　规矩二：只许“蹿边”，不许“淀汤”。
　　华老师说：苏州面馆极其讲究面汤。面汤是苏州面的灵魂，所谓“唱戏靠腔，下面靠汤”。苏州人吃面，以汤水的优劣作为首要的评判标准。面汤一般用棒骨、鳝骨、鸡壳、虾壳、螺蛳等吊制而成，吊汤师傅天不亮就来店里吊汤了，定定心心吊三四小时方告成功。这锅汤清澈见底，不见浮沫，味道清雅鲜美，而且讲究一锅汤用到底，中间不准加水。汤水在汤锅里要保持小沸不停，俗称“蹿边”，假如“波澜不兴”，客人见了就要“翻毛腔”：“哦哟，这是一锅淀汤哉！”也会拔脚走人。
　　老苏州讲究吃“三热面”——汤热、面热、碗热，所以这锅 “蹿边” 的面汤十分很关键。
　　规矩三：面浇头当天烧，当天卖，宁少勿留。
　　面浇头的丰富多彩，是苏州面的历史传承、行业特色，也是长期来傲视雄“面”而长盛不衰的原因。焖肉、笋油、爆鱼、爆鳝、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、虾腰、蟹粉、冻鸡、上素、卤鸭等等，靠山吃山，靠湖吃湖，随季节而花样百出，凝聚了历代苏州厨师的聪明才智。只要有两三样做得出色，一家面馆也就有了立身扬名的底气，不过要做好其中一味，又谈何容易！
　　就拿大家熟悉的爆鳝与焖肉来说，黄鳝必须活杀，斩段后油炸至表皮起泡，再加调料（只加葱姜和黄酒，不加茴香或八角等香料）煮至入味，吃口外脆里酥，汁浓无腥，清雅鲜醇，回味隽永。焖肉选用太湖猪五花肉中的硬肋，透水焯白后加酱油等调料烹制起码三四个小时，方能达到味香扑鼻、遇热即融、入口酥烂、不用齿啮的效果。
　　规矩四：画龙点睛，要靠“助汁”。啥叫“助汁”？吃面朋友没听说过吧。
　　华老师郑重其事地说：“助汁”是苏州面业的专用术语，特指在烧制焖肉后在锅底留下的卤汁。业内厨师有共识：此乃是苏式汤面中的“灵魂”。用“助汁”加汤拼制而成的面汤就成了复合味，具有清、香、浓、鲜的层次感。
　　俞老板补充一句：“助汁”也要根据季节变化而调整，有时候“助汁”也得进行再加工，再仔细吊一吊。“助汁”虽然与酱油的颜色相近，却十分清澈，决无油腻之感。
　　再看看上海滩上许多拆烂糊的面馆，面汤锅子上方总会安装一只自来水龙头，开市后就滴滴答答，“飞流直下三千尺”，这锅貌似用棒骨吊成的面汤经过两三个钟头的稀释，实现了由荤转素的质变，最后只能拜托味精强刺激啦。
　　听了“厨师不可能告诉你的秘密”，我只能用目瞪口呆来形容自己的感受了。又听说，有一家苏州老字号面馆在上海开出数十家连锁店，每年营收超过6个亿。小苏州抢滩大上海，这让上海的面一点面子也没有啦！