糖油丁与糟青鱼

　　三十年前就听说上海滩有些老前辈以行业结成小圈子，每月一会或半月一会，大家在某一饭店凑成一桌，宴乐怡情，厨师也是几十年来的老朋友，开出的菜单总有几道是外头吃不到的，老前辈们懂美食、爱美食，有几个爷自己还有私房秘籍。

　　现在，亲历过美食会的老前辈所剩无几啦，他们一个个离去，带走了不少秘而不宣的故事，还有味觉记忆。

　　前不久，多年没联系的朋友老李加了我微信，又请我去他府上参加家宴。去了才知道，他父亲是中国银行的老法师，从练习生做起，这只金饭碗捧了大半辈子，也是一枚资深的吃货，传说中的美食会，他就是亲历者。

　　李老先生九六高寿啦，精神矍铄，目光炯炯，思维清晰，间或来几句插科打诨，颇似苏州评弹的放噱，只是手颤得厉害，十多年前就不能亲自下厨了。

　　这天来了一桌朋友，老李下厨掌勺，老李先生面南坐稳，满面春风，当令河鲜加园蔬，以此感知江南的春温。油爆河虾、白切肉、烧双菇、马兰头拌香干、发芽豆……家常一路，颇具申城风味。让我喜出望外的是两道本帮菜中的经典，一道是煎糟。色如重枣，糟香浓郁，咸中带甜，鱼肉肥嫩，而且有绵长的回甘。我曾在三十年前领略于上海老饭店，可惜如今在老饭店的菜谱中找不到了。老李先生尝了一口，含颌首肯，再讲到具体操作步骤：取青鱼肚当半爿，治净后刮去腹内黑衣，用盐内外擦匀，压重物腌制6小时。再取75克香糟放入大碗，加黄酒65克徐徐搅匀，复将腌过的青鱼肚当放入大碗中拌匀，过一夜后取出，洗净沥干。

　　烹饪环节也要小心，先用老菜油（老菜油有意想不到的妙处）煎至肚当结皮，再加调味上色，文火烧一刻钟后，再要加糖油丁（用白糖拌猪膘腌制三月而成）。小火转大火后再加木耳、笋片等辅料，此时不要多动勺子，可将炒锅不停转晃动，至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可装盘。

　　我此前在苏州烹饪协会会长华永根注释清代的《桐桥依棹录》中看到有“煎糟鱼”条，也强调：“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜。”看来这道本帮名肴也是深受苏帮菜的影响，其源头应该也在姑苏吧。

　　我知道一条青鱼是不可能只做一道菜的，果然紧接着又上了一道经典名肴：氽糟。这是一道用糟青鱼尾巴做的汤菜，看上去不登大雅之堂，但好这口的老上海大有人在。江浙两省的吃货都信奉一句话：“青鱼尾巴鲢鱼头”，鱼头鱼尾在江南都是令厨师食指大动的食材，这一点常为北方人所不解。

　　青鱼尾巴的糟法与前相同，将锅烧热，煸香葱段与姜片，再加高汤一大碗，将笋片、大白菜帮、鱼尾投入，下盐调味，旺火烧沸后须撇去浮沫，再转小火滚十分钟，待汤色乳白时盛起。氽糟装在大碗里上桌，汤头略宽，汤色清澈微黄，肥厚阔大的鱼尾改刀后条条排列整齐，下衬笋片和大白菜，执匙一尝，糟香浓郁，鱼肉滑嫩，膏脂丰满，鲜香至极，似有一种幽幽古意荡漾在舌尖。

　　回家后我翻阅台湾美食作家唐鲁孙的《唐鲁孙吃谈》一书，果然写到了以糟青鱼为食材的名肴，也透露了烹制的秘密：“在鱼块上堆置原制酒酿，加上姜、葱、猪油丁，文火蒸熟，质腴飘香，袭人欲醉。”老一辈文人写美食，必定有故事，所以他又写到：“当年袁豹岑住在上海时，他有一位姬人出身嘉兴烟雨楼的船娘，对于蒸糟鱼，别具妙手，留客消夜有时配冬菜，有时配扁尖火腿，花样百出。每令人健饭加餐，必定食尽其器方能罢手。”