炖生敲和瓢儿鸽蛋

　　遥想一百多年前扬州移民南下闯荡上海滩，怀里揣着“三把刀”——切菜刀、剃头刀、扦脚刀。三把刀直接关系到老百姓的饮食、仪容、健康，上海人至今对扬州人还是感念不尽的。

　　也正如此，上海的扬州籍市民数量庞大，在餐饮这一块葆有强大刚需，红尘滚滚之中，金陵馆子、苏州馆子、镇扬馆子、无锡馆子比肩而立，“京苏大菜”的幌子一度是斜阳中最嘹亮的召唤。后来，金陵馆子被苏锡帮饭店和淮扬帮饭店所覆盖。

　　今天单说淮扬菜。

　　清代的盐商是淮扬菜的重要推手，还有懂得吃的文人墨客。明清时期，做官的人常喜欢带个扬州厨子去上任，扬菜逐渐遍及全国。直到今天，以淮扬菜为底本的江苏菜还是代表中国饮食文化最高水平的菜式之一。1949年新中国成立时的开国大宴，就是以淮扬菜为底子的，二十年前，苏州河北岸的上海大厦根据当年参与过开国大宴设计操作的老师傅回忆，复刻了一桌开国大宴，区区有幸染指。去年蒙上海大厦现任总经理招饮，我一往情深回味起“复刻版”开国大宴，他一脸苦笑地说：“现在的厨师做不出来了。”

　　别说上海大厦无力复刻淮扬名菜，就连上海滩上一些国有老字号也今不如昔。

　　好在近二十年来，魔都的餐饮市场你追我赶，风生水起，以新淮扬为旗帜的民营饭店纷纷抢滩，店名也按“诗和远方”的想象来起，不免叫年轻人心驰神往，不去尝尝似乎就有负苍天有负卿了。

　　前不久我在浦东陆家嘴一家新淮扬餐厅招待山西来的朋友，品尝了好几道新淮扬佳肴，还意外地吃到了两道老菜：炖生敲和瓢儿鸽蛋。

　　从餐饮界老法师口中听说炖生敲已经有三十年啦，去年秋初去南京游玩，与朋友来到一家老饭店，发现他家有炖生敲这一品，服务员告知：卖光了，要吃明天赶早。炖生敲跟炒虾仁不一样，炒虾仁从冰柜里取出即可下油锅，炖生敲可是道功夫菜，一时半会还真做不好。只得留一遗憾。

　　与《舌尖上的中国》画风相似的纪录片《风味人间》也拍到了这道名菜，让我更加神往。陆家嘴这家餐厅的菜单上有，这次可不能错过啦。

　　据说炖生敲是民国时期“金陵厨王”胡长龄的“一招鲜”，为达官贵人燕聚酬酌时的“脸面菜”。这道菜须用野生粗壮黄鳝，活杀去骨，抹去粘液，斩三寸长的段，摊开后，皮向下肉朝上，用刀背根据网格状敲打鳝肉起茸紧缩，入油锅炸至灰白色，再加调味烧煮至入味回软。

　　帅哥厨师长告诉我，他在金陵饭店拜师学徒时学过这道骨灰级老菜，但考虑到现代食客对菜肴少油低脂高蛋白的要求，就将以前的炖鳝段的红烧五花肉卤汁改为用鳝骨吊成的鲜汤，加剔去油皮的金华火腿，再加适量冰糖提鲜增甜，置于老式砂锅内炖一个半小时，加虎皮鸽蛋数枚，再炖一刻钟后上桌飨客。因为加了少量生抽，汤色微红，汤头稍宽，咸上口甜收口，体现了淮扬菜的味型特点。

　　瓢儿鸽蛋也是老菜。在南京话里，“瓢儿”就是勺子，瓢儿鸽蛋有规定的外观指标，厨师将虾仁斩茸，与蛋清拌匀，勺内抹上熟猪油，挖一勺，埋入鸽蛋一枚，旺火蒸一分钟出笼，蜕去汤勺，再滑入用龙虾肉与龙虾壳文火熬成的底汤内，加上适量蛋清打匀使之增厚，复蒸成型。

　　虾茸雪白粉嫩，里面埋伏的鸽蛋玲珑剔透，那种肌理效果，犹如少女的容颜，令人望之心动。数枚瓢儿鸽蛋在一大盘金黄色的底汤中，仿佛镜面青螺，渔舟唱晚，使传统淮扬菜在现代美学界面中毫不逊色。