生煎馒头的高光时刻

　　战疫时刻，吃瓜群众宅在家里一边密切注视疫情起伏，一边想法子填满无比空虚的心灵和胃袋，饭店当然不能去，而且有一度小菜场也不敢涉足，至暗时刻，生煎馒头站上了第一线，成为外卖首选。有一天我在小区门口看到快递小哥在分发五六个泡沫餐盒，领到餐盒的朋友几乎悲喜交加：总算还能吃到生煎馒头！

　　作为一座移民城市，魔都的风味小吃多了去，但群众对生煎馒头的感情可用“海枯石烂”来形容。生煎当然以堂食为好，配一碗咖喱牛肉汤或鸡鸭血汤，有干有湿，相当乐胃。但有些生煎摊头借地三尺，不设堂食，专供打包，那么拿回家里还是热乎乎的，底板依然咯崩脆。捧了一袋生煎边吃边往公交车站疾走而去，路人是不以为怪的，我曾见过有中学生一边骑自行车一边吃一袋生煎的。小笼若打包回家，路上步步惊心，袋里或盒内的小笼挤得前胸贴后背，取出后恐怕体无完肤，汤汁泄漏，花容失色。

　　计划经济时代，为了给上中班回家的工人师傅有个地方吃宵夜，在许多公车终点站旁边会开一两家饮食店，营业时间很长，等末班车进场才熄火关门。我常常看到风雪夜归的工人师傅，从公交车上跳下来，一头扎进饮食店吃二两生煎一碗牛肉汤，给一天的辛劳以及时犒赏。生煎体贴而忠诚，是尽职的守夜人。

　　生煎馒头来自丹阳、武进、无锡等地，上世纪二三十年代在上海完成标准化。它的大背景是：一、江苏移民的加速进入；二、建成了多家现代化面粉厂；三、产业工人队伍进一步壮大。

　　将近一百年里，上海的生煎圈诞生了多个著名品牌，大壶春、萝春阁是第一代的佼佼者，春江、友联、乔家栅、沈大成、王家沙等饮食店的生煎是第二代的代表，在供应匮乏的年代，吃生煎是要排队的，你拿到了装有生煎的搪瓷盆子，还得寻找座位，开吃后还得忍受身后有密切关注你吃相的顾客。改革开放后，生煎馒头成为下岗工人再就业的选择，资本无需多，场地要求不高，只要吃得起苦，温饱无虞。接下来，户籍制度宽松后的上海又迎来了一场波澜壮阔的移民大潮，体现在小吃市场上就是群雄并起，百家争鸣。加之城区面积的“摊大饼”式扩张，居民区的疆界延伸到哪里，哪里就有商业街，有商业街就有小吃荟萃，有小吃必定有生煎。

　　也有个别资深老饕，为了一口心心念念的美食而下海玩票。十多年前我认识一个年轻朋友宗沛东，他跑遍魔都角角落落，发现真正能追回老上海味道的生煎不多，干脆自己开一家生煎馒头店，取名东泰祥。他家做的生煎是“复古派”，肉馅里放一点酱油，老顾客一吃，认为是老味道。今天，东泰祥成了上海传统生煎制作工艺非遗项目保护单位。

　　在新生代生煎中，小杨生煎作为品牌成长的案例，演绎了大上海小吃的传奇。小杨生煎与吴江路美食街的关系是共生共荣，交相辉映，还是一只生煎馒头催生了一条美食街，我不敢妄下结论，留待专家去研究。小杨生煎的成长经历充分说明：一款风味小吃的存在价值，就在于与这座城市的历史与现实、城市的人文生态建立起长期的稳定关系，并通过味觉呈现的方式，将城市文明传递到更远的地方。

　　疫情时期餐饮业基本全线停摆，但小快灵的生煎馒头加“神行太保”快递小哥，成为街头的一道风景。甚至可以说，餐饮业的复苏是从一只生煎馒头开始的。