干炸丸子

　　上周朋友请我去淮海中路上的全聚德吃烤鸭，除了鸭子，他家的芥末鸭掌、黑爆肚、火燎鸭心、冰镇鸭肝、干炸丸子做得也相当地道。

　　爆肚是老北京的平民美食，馆子里有，街头小摊也有，京剧名家马连良就是个爆肚控，经常在演出结束后去解个馋。如果说爆肚也有味觉指标，那就四个字：细，嫩，脆，爽。做爆肚的材料有羊肚和牛肚，全聚德用的是牛肚，而且是最为爽脆的毛肚。治干净后得切成细丝待用，等客人下单后厨师才动手。厨师将毛肚丝松松地堆放在铁丝笊篱里，还不能一次投料太多。锅里的清水要足，烧滚后，放入花椒、葱姜和料酒，再将笊篱沉在锅中，保持开锅状，三上三下七八秒钟，即可捞起装盆，跟上自己调制的酱料，叫服务员赶紧端到客人面前。

　　爆肚的老与嫩看火候，味道好不好看酱料。全聚德的酱料里有花生酱、韭菜花、生抽、鱼露、白糖、精盐、腐乳、麻油等，跟火锅的调料差不多。

　　不过全聚德的厨师抱怨如今采购来的毛肚成本高，含水量又大，老字号要对得起老顾客，又不敢开高价，所以这道菜基本上就是赚个吆喝。

　　咯吱盒，南方人不太了解。咯吱盒又叫咯吱合、咯炸盒、饹馇饸。这是一种古老的北京特色小吃，是随着京杭大运河的诞生而出现的。想当年，船工们从山东带着酥脆的煎饼上船，一路上充当干粮，但因为大运河水气氲氤，煎饼受潮后变得皮软失脆，入口韧纠纠的，不好吃了。有船工便将煎饼卷紧后切成段，下油炸至金黄生脆，“嚼之声动十里人”，于是这种吃法就在运河上流行。船工还根据它在唇齿间的声响来命名：“咯吱盒”。

　　此后，大运河码头张家湾一带的酒肆饭馆将咯吱盒迷你化，以绿豆粉为主，有时也会掺些小麦粉和玉米粉，再加鸡蛋、花椒粉、盐等调成面糊，在平底锅上摊成薄饼，还软后卷起来切段，入油锅炸至金黄，刚出油锅时，表面上还有细小的油泡滋滋作响。搛一块入口，咔嚓咔嚓，又香又脆，从外表到口感，与杭州的炸响铃可有一比。这是一款价廉物美的下酒小菜。

　　京城老百姓将油炸咯吱盒当做点心用来招待客人，逢年过节也是必备之馔，油炸之外，也可做汤、做馅、焦熘、爆炒，有时候还会在刚出锅咯吱盒上撒上香菜梗叶和肉末、芝麻、花生碎等等，但无论何种滋味，都不失质朴本性。

　　在上海卖烤鸭的店里，已经很难看到干炸丸子这道老北京菜了，但是全聚德有，这就是百年老店的厚道之处。梁实秋在《雅舍谈吃》一书中写到了炸丸子，“我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩。我小时候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口。肉剁得松松细细，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味”。

　　干炸丸子是山东名馔，厨师按照四成肥、六成瘦的比例，将猪腿肉切成小丁，有点像淮扬厨师做狮子头的意思，“细切粗斩”，然后加入葱珠姜末、料酒、蛋清、海盐、酱油、面酱、水淀粉等打匀上劲。

　　将肉馅挤成宁波汤圆大小的小丸子，一般要在油锅里炸三次。第一次入六分热的油锅里定形后捞出，用勺子将丸子拍拍松，但不能破碎；第二次入油锅炸至八分熟，包泽金黄时捞出，不可在热油上多作沉浮。第三次将油温升至最高，复投丸子再炸十几秒钟，等颜色转为浅褐色时捞出装盆，跟上椒盐碟上桌，趁热吃。干炸丸子与咯吱盒一样，都体现了下酒菜的审美原则：菜肴不留汤汁，不沾筷头，多吃不腻，又不会产生饱腹感。（撰稿 沈嘉禄）