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有虾自远方来

日期:2023-08-23 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:一周两次空运而来的螯虾,到了浦东还是活的。
撰稿|沈嘉禄


  食物的交流,是现代文明的重要一环。今天我们餐桌上的许多食物,都是通过海外贸易引进并落地生根的,有些食物的质量和味道还胜过它们在故乡的时候。三年前我写过一本《手背上的一撮盐》,讲述了芝麻、黄瓜、葡萄、菠菜、土豆、番薯、番茄、辣椒、玉米等作物引入中国的曲折故事。最近二十年,又有一大波异域食材进入中国,极大地丰富了我们的饮食生活。

  去年春天,我参加了一个爱尔兰猪肉的推介会。爱尔兰是一个发达的农业国,在欧洲市场具有举足轻重的地位。爱尔兰肉制品被誉为“绿岛之味”,一直受到全球采购商的信赖。许多国家的星级宾馆供应的早餐必定会有培根,这些培根基本上都用爱尔兰猪肉加工的。爱尔兰猪有纯白与两头黑这两个品种,饲养历史悠久,至今还采用传统的饲养方法。

  活动下半场是中外大厨现场烹制猪肉菜肴的环节。四位食神烹制了四道菜肴:酱汁黑叉烧、脆皮酱汁五花肉、丁香排骨、陈皮蜜糖软肋。一位星级宾馆的总厨告诉我:爱尔兰猪肉有恰到好处的皮下脂肪和香气,瘦肉部分也能做到肉质细腻、瘦而不柴,应该能通过食客的口舌关。

  据悉,第一批爱尔兰牛肉于今年4月份进入中国,包括奶油、奶酪黄油在内的乳制品也在上海大型超市上柜。

  上周,我与朋友去浦东金桥一家叫作琪琳轩的餐厅吃饭,吃到了一款新西兰螯虾。这种螯虾又称新西兰小龙虾、新西兰挪威海蜇虾,正规的叫法是南极深海螯虾。此虾身材修长,双螯威猛,虾壳表面横向排列的花纹红白相间,鲜艳清新,十分漂亮。这种螯虾分布在新西兰与南极中间的深海海域中,无污染的深蓝色海域,就像一大块玻璃那般纯净,保证了螯虾品质优良。

  餐厅沈老板告诉我,根据采购合同,一周两次空运而来的螯虾,到了浦东还是活的,置于还原海洋的活水环境中,供顾客一饱眼福。“拜现代物流之发达,我们能吃到与新西兰一样新鲜的螯虾。由此,我们也敢以一虾两吃来满足顾客的需要”。半透明的螯虾做成刺身,头足部分上浆挂糊油炸,可与日本天妇罗比美。

  还有一道秘汁雪花牛肉粒也让我印象深刻。牛肉切成麻将牌大小,先卤后炸,外脆里嫩,汁液饱满,牛肉的油脂与纤维十分明显,端的是一块好肉。平时我不大爱吃黑椒牛肉粒,它在筵席中总是姗姗来迟,而且像开盲盒,多半情况下只能吃到一口渣。而这款秘汁雪花牛肉粒是我近十年里吃到的最精彩的牛肉粒。

  沈老板告诉我:这个牛肉是从澳大利亚进口的,M12。

  据沈老板介绍:澳大利亚和牛属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后要先吃九个月的奶,再精心草饲四五个月。还有一点,在谷物饲料中增加了蚕豆,这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。

  澳大利亚M12牛肉脂肪非常多,所以口感超好,只有日本A5级的和牛能够与之比美。

  沈老板还说:澳大利亚和牛之美,首先是有一股甜香的牛油味道,当然也更有纯正的牛肉味;第二是口感嫩滑,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,无筋无膜,入口即化;第三是拥有充足的汁水,简单烹饪之后,在肌肉中均匀分布的大理石花纹油脂迅速融化,一口咬下,就能享受到满口香浓的汁液,幸福感由此爆棚。

  说到这里,大家为高品质的和牛干了一杯,更期待中国也能培育出高品质的和牛。撰稿沈嘉禄

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