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海门红烧羊肉

日期:2024-01-03 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:凝聚着启海人的浓浓情怀,并成为游子的乡愁。
撰稿|沈嘉禄


  冬天吃羊肉,是习俗也是信念。真如老街上有几家羊肉店,我去那里走访亲友,会买两盒白切羊肉带回家分享。闵行七宝的白切羊肉也不错,一直高挂于游客的必吃榜上,蘸甜面酱吃,味道端的细腻,如果再来一大杯高度白酒,浑身舒泰,额头沁汗,在桥头一站,豪气冲天。青浦赵巷的烂糊羊肉也有名,大锅煮到肉酥皮不烂,趁热吃,蘸苏州虾子酱油,鲜美无比,我一个人可以吃一大盆。卖烂糊羊肉的多是夫妻老婆店,家家都有秘诀,投料、火候、时间、老汤,全凭经验,不肯外传。有一老板说,以前用柴灶烧出来的羊肉味道最香。

  寒冬腊月,北风劲吹,谁也不会拒绝一碗红烧羊肉面。宽汤,面细,头势清爽,青蒜叶一撒,最能慰藉职场奔波人的心。作为面浇头的红烧羊肉,必须在天亮前烧好,用大砂锅保温,一碗面,一碗“红羊”,过桥制式,食客先用羊肉佐“小炮仗”(瓶装土浇),再用羊肉汤拌面,经济实惠。三十年前家住浦东,我经常在东昌路一家面馆吃红烧羊肉面,老瓦房、白墙头、八仙桌、长条凳,蓝边大碗,明厨亮灶,羊肉肥瘦搭配,用稻草扎成十字,一大盆新切青蒜叶放在柜台上,随便加。顾客与服务员交流时多带川沙口音,后来这块地上拆了旧房造高楼,面馆不知所终。

  在高桥吃过红烧羊脚骨。据说羊肉最膻臊的部位不是腰部或羊头,而是脚骨,真不知道什么道理。但高桥的厨师烧羊脚骨有本事,烧好后一点膻味都没有。当地人相信,吃了羊脚骨,越冬后就会有好脚力,老年人下楼梯腿不打颤,青年人挑担疾走,十里之内不会喘气。有关节炎的人连着吃几次,也会有明显改善。

  在金山张堰镇一家饭店里我吃过白煮羊肉,一大盘上桌后发现跟了几只羊脚骨。羊脚骨只有薄薄一层皮,没多少肉,但喝酒的朋友喜欢啃它。当地人也说,吃羊膝有利于强健筋骨。白煮羊膝有点膻味,不过好一口的吃客也有道理:羊肉不膻,女人不骚。

  上海饭店所用的羊肉多从崇明来。而崇明的羊又大多来自启东、海门、太仓、泰州、苏州藏书等地,西南方向则有湖州、嘉兴、台州、诸暨、宁波,那里有农场或渠道。

  海门羊肉以带皮红烧驰誉遐迩,凝聚着启海人的浓浓情怀,并成为游子的乡愁。羊肉在启海,似乎是南北文化交汇交流的形象代言。在民俗学意义层面,数百年来启海人一直把羊腿作为礼尚往来标志性土仪,在宴客的酒席上如果没有一锅足以代表主人赤诚之心的红烧羊肉,是绝对说不过去的。

  去年夏天在启东采风,时机不对,与羊肉擦肩而过。上周与朋友在长安路一幢老房子里的丽筵餐厅吃饭,终于吃到了名传遐迩的海门红烧羊肉。他家老板娘从家乡请厨师来烧,一口大锅,两只羊起烧,连皮带肉剁块后入锅,投入调味和香料,不加水,啤酒代水一次加足,加盖后用文火焐上两个小时,方能使羊肉表皮软糯,骨肉不脱,香酥腴美。有许多客人吃了叫好,再点一份打包回家,回锅加热后又可过把瘾。

  红烧羊肉在家里也可做,我试过多次,总觉得做不出那个醇厚滋味,除了食材和技术的原因,关键一点就是分量少,汤汁的浓度不够。这家餐厅的红烧羊肉一锅可分装二十五份,入冬后每天要烧好几锅。北风呼号的冬夜,一家人团团围坐,此时有一锅红烧羊肉坐在桌子中央,那股逗人食欲的香气一下子涨满了整个屋子,那是妈妈的味道,记忆中的味道,极具情绪价值的味道。撰稿 沈嘉禄

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