初识海肠

　　长期来业内通行一种说法：北京菜的底子是鲁菜，旧上海遐迩闻名的万云楼、同兴楼、悦宾楼、会宾楼、致美楼等，前身都是鲁菜馆子，鲁迅先生来上海后都成了它们的常客。四十年前在燕云楼、国际饭店还是能够吃到一些鲁菜的，比如爆双脆、糟熘鱼片、干炸全蝎、植物四宝、九转肥肠等。但成体系的鲁菜馆，在上海滩真找不出来。

　　新世纪以后，鲁菜重整旗鼓在上海登场，胶东大刀鱼、流亭猪手、软炸虾仁、明虾烧菜心、葱烧海参、海肠捞饭等菜式也被上海食客接受，有一次我还吃到了凉拌桑叶和阿胶酸奶。

　　吃鲁菜，菜心烧明虾必点，这是青岛对虾和胶州白菜的“双人舞”。胶州白菜简称“胶菜”，白美秀长，菜叶紧包，深受上海主妇们的喜欢，用来炒烂糊肉丝、包春卷、给什锦砂锅打个底，从不让人失望。过年前买一两棵挂在檐下，可以吃到元宵节呢。

　　胶菜与对虾很搭，胶菜吸收海鲜味，也将自身的鲜甜反哺给对虾，相得益彰，老少咸宜。我在家里做过几次，从没失手。

　　章丘大葱与章丘铁锅大大有名，但大葱的出名比铁锅早很多年。山东人民吃大葱相当豪迈，不仅用来夹煎饼，炒京酱肉，炖大肉，炖牛筋，烤羊肉，拌豆腐，还剥了皮空口吃，像吃甘蔗一样夸夸作响。山东人爱大葱，简直到了不可一日无此君的地步，山东也因此被全国人民戏称为“葱省”。

　　外滩BFC里新开了一家鲁菜馆子，雅称白茸（白茸是牡丹花的别名，也是山东的省花），他家的山东厨师烹制大葱颇有心得，葱香馥郁，海参酥糯，回味悠长。像海参这样沉默的朋友，非得有大葱加持，才能成倍地焕发光芒。

　　在那个年代，京城的物质供应也相当紧张，海参十分难得，大收藏家王世襄就用章丘大葱加海米做成海米焖葱，恍然有海鲜味，深受文坛好友称赞。王世襄的秘诀是买十斤大葱，剥作一斤葱芯子来做菜，不好吃才怪呢！

　　白茸还有一道招牌菜：寿光春韭堂烹烟台厚皮海肠。寿光蔬菜在上海很有人缘，餐桌上经常能吃到从寿光运来的白菜、大葱、韭菜、茄子、洋葱、西红柿、黄瓜等，值此春雨潇潇、万物生长之际，正是吃头刀韭菜的最佳“窗口期”。

　　海肠这厮属于软体动物，随海潮而来，渔民得从泥浆似的沙滩里将它挖出来。海肠身材别致，从上到下就是一根手指般粗细的管子，没有腰，却十分柔软，至于颜色嘛，有一点点多巴胺的意思，不过我相信大多数朋友会将它比作手术台上被处理掉的某种生物垃圾，有洁癖的女孩子一瞥之下恐怕花容失色。自古以来这厮在《海错图》中寂寂无闻，我估计就因为长相太恶劣。

　　海肠主要分布在我国黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地，俄罗斯、日本、朝鲜也有。中国人相信吃啥补啥，所以山东人认为海肠有壮阳的功效。

　　十多年前我与江礼旸兄在一家饭店品鉴美食，他讲了一个故事：有个山东厨师，被召进宫中给皇帝烧菜。这人话不多，人厚道，脏活累活抢着干，就像一个扫地僧。只不过他随身带着一个乌漆墨黑的葫芦，晚上睡觉也不解下来，谁都不知道葫芦里卖的是什么药。皇帝胃纳不佳无精打采的时候，一帮御厨个个愁眉紧锁，提心吊胆，他就出场了，来到灶台边，拔掉葫芦的塞子，倒一点白色的粉末在锅里，嘿，不管是菜还是汤，立马香气扑鼻，鲜味爆表。皇帝吃了龙颜大悦，满血复活。一会儿太监奔来报喜：赏白银二百两、湖绸十匹、黄马褂一件，钦此！

　　用海肠焙干后磨成的粉末，应该就是世界上第一代味精吧！撰稿 沈嘉禄