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五香,是难以抗拒的

日期:2024-07-09 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:五香粉中有八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁等,这是平衡艺术在烹饪上的体现。
撰稿|沈嘉禄


  昨天收到苏州朋友快递来的一盒苏州五香小肉。五香小肉与我小时候吃过的桂花肉相似,但有型有款,棱角分明,颜色接近沙滩美女的小麦色。捉起一块扔进嘴里,外脆里嫩,五香浓郁。

  此前听吴江的围棋高手老徐说过五香小肉:“五香小肉是五香排骨的边角料,以前观前街有专卖五香排骨的摊头,入夏后顺便供应小肉。小肉比排骨便宜,就成了老苏州纳凉时的下酒小菜。葑门横街的百年老店赵天禄入夏后也有小肉应市,一直要卖到重阳节。”

  发微信谢过苏州朋友,再请教小肉的制法。朋友说:以往苏州人做小肉多用边角料,如今条件好了,可以选猪腿肉,肥瘦相间,口感更佳。每500克肉切成42块的规格,比麻将牌小一些,加入葱、姜、盐、料酒、酱油,搅匀后腌制两个小时,入油锅中炸三四分钟即可。为了让小肉的口感更加松酥,饱满多汁,在拌料时还要加一些清水,顺时针打上劲,让水吃进肉里。这个方法让我想起新雅粤菜馆的蚝油牛肉。

  在油锅里快乐打转的小肉,捞起来放在搪瓷盘内,吱吱地冒着气泡,呈现诱人的焦糖色,师傅再要撒上一些五香粉。这个时候排队的顾客已经垂涎三尺啦。称好分量,捉起一块尝尝,五味齐发,腴而不腻,让嘴角挂起油汪汪的满足。

  骄阳似火,热风千里,胃纳不佳是大概率现象,以五香味道健脾开胃,是一个好办法。不过在姑苏饮食谱里用到五香粉的菜似乎不多,所以我认为五香小肉是外来移民传入的。

  由此想到福建石狮有一种五香卷,我在上海的闽菜馆里吃过,卖得不贵,那种民间风味让我相见喜欢。

  五香卷的做法是这样的:以剁碎的瘦猪肉、荸荠丁或萝卜丁为馅料,调味品中有葱花、花椒粉、盐和味精,五香粉当然不可少。取豆腐衣裹上馅料,卷成状如春卷的长条,下油锅炸成金黄,趁热切成四五段,蘸着酸辣酱吃,香、酥、脆、鲜,妙不可言。五香卷是闽南城镇的街头小吃,以石狮所产最佳。寻根溯源,它是客家人的下酒菜。如今在有些农村里,每遇传统佳节或婚寿喜庆,圆台面上必有这盘老少咸宜的五香卷。

  我还在一家饭店里吃过一款“老广味道”的糯米鸡,不过传统的糯米鸡里是没有鸡,只有糯米饭。老板兼大厨宜哥告诉我:“小时候,放学时间一到,校门外就摆起了油炸糯米鸡的小摊,那股香气谁挡得住啊?我们围着小摊子不肯走,两三分钱买一个,黑黜黜的小手捧着,也顾不得烫了,边走边吃,嘻嘻哈哈,这是一天中最幸福的时光。”

  现在湛江的街头还有这种小吃,味道还是那个味道,只是售价不与昨日同。湛江人在外打工,年底探亲回家,妈妈就会做一大盘糯米鸡慰劳游子。也有人等不及,出了火车站先去找路边摊饱餐一顿。糯米鸡是湛江人的乡愁。

  为了做好糯米鸡,宜哥还专门回了一趟老家,找摆摊老人求得秘辛。饭店里的升级版是这样的:糯米浸泡一夜蒸成米饭,摊凉后拌入鸡肉末、香菇丁、虾米、胡萝卜丁,撒上五香粉,捏成乒乓球大小的圆子,裹上脆皮浆,下油锅炸至色泽金黄,外脆里酥。

  油炸食品本来就自带引爆多巴胺的香气,再加上五香粉,谁还挡得住啊!

  五香粉中有八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁等,这是平衡艺术在烹饪上的体现。不过上海人爱吃的五香茶叶蛋、五香豆腐干以及城隍庙五香豆里是没有五香粉的。撰稿 沈嘉禄

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