南翔十八景与罗汉菜

　　三个月前，我去嘉定南翔做一个讲座，结束后南翔的朋友小于送了我两小瓶乌漆墨黑的咸菜，瓶贴上却写着“罗汉菜”。好吃吗？小于实话实说：“没吃过，但这是南翔的土特产，我在老街买的。希望你不嫌简陋，尝它一口。”

　　好食者，口味就应该杂一点，对有缘相逢的乡土物产给予足够的尊重。但是拿回家往冰箱里一塞，差不多忘了。前几天我想炒一盘绿豆芽，上海弄堂人家的通常做法就是加点新腌的雪里蕻咸菜，吃它一个鲜脆爽口，是伏天里开胃的小清新。眼看骄阳似火，不敢出门，荆妻从冰箱里挖掘出这两瓶雪藏已久的罗汉菜，一试，果然有出乎意料的鲜美。南翔罗汉菜有点像我曾经在汾河吃过的阿婆菜，颜值不高，但咸中带甜，兼有开胃的微酸，幽幽的江南隽逸令我感动。后来用它炒马蹄笋，鲜蔬与腌蔬的碰撞，形成了独特的风味。与肉丝炒一下做成面浇，也一槌定音地提升了阳春面的味道。

　　上周与朋友前往南翔，在一家名叫槎溪·江南隽味吃饭。小于为我们推荐这家餐厅的理由是他家老板有情怀，将明清时期形成的南翔十八景融入环境设计和菜品研发。比如一碟马兰头拌香干，家常小菜，但厨师将芝士碎轻撒在抟成小山的马兰头上，俨然江南大雪初霁，残雪还封在青山顶上，于是把十八景中的“三槎霁雪”给了这碟小菜；一枚肥硕的狮子头，浓油赤酱风格，厨师择一把葱茎横亘在瓷盘之上，仿佛满月藏在柳梢后，这道菜就叫作“天恩赏月”。我们喝的芦根甘蔗水，冰镇之后就像夏日里吹过树林的凉风一样让人惬意，那么就将十八景中的“鹓林消夏”给了它。鹓，是古人形容凤凰一样的瑞鸟，有时也用于人名，在中国文化中有一种诗意的象征。

　　因为此前已经吃过罗汉菜且印象不错，所以当一碟槎溪罗汉菜上桌时，就像见到了老朋友，特别兴奋。槎溪是古人想象中的人间福地，与桃花源一个性质，后来也成了南翔的古称。那么罗汉菜与南翔古镇应该有故事。

　　小于这次好像做足了作业，就为我们补课：罗汉菜学名菥蓂，又名遏蓝菜，属十字花科草本植物，因菜叶层层叠叠如民间社戏中的叠罗汉而得此名。罗汉菜是南翔一带特有的传统腌制蔬菜，其蔬菜品种和腌制技艺相当独特，为别处所无。罗汉菜清新芬芳，味美可口，承载着南翔一代代百姓的温馨记忆，2017年入选上海市嘉定非遗项目。

　　槎溪·江南隽味的这款罗汉菜是采购后厨师再行调味的，切得细碎，比民间的土制更有一番滋味，诚为下酒妙品。这么好吃的罗汉菜为什么不多生产一些，除了供应堂食，还可以做成伴手礼啊。

　　美女总经理解释说：这本是乡间野菜，产量有限，我们也是通过定点采购勉强维持日常供应，做小包装的条件还不成熟。

　　小于又补充说：南翔已经没有多少农田了，罗汉菜也不适宜大面积种植，以前农民是利用房前屋后的边角料种上一些，任其野蛮生长。据说现在有了种植专业户，但也只有三五亩的规模。

　　据说民国时期从嘉定走出去的外交家顾维钧晚年定居美国，一直保持着中国人的生活习惯，除了正式场合不得不穿西装，居家总是冬穿皮棉袄，夏穿布长衫。喜欢吃江南风味的菜肴，尤其喜爱上海嘉定的两道乡土菜——罗汉菜和塌棵菜。撰稿沈嘉禄