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锦带羹与粉蒸肉

日期:2024-09-04 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:入秋后的河鳗仍相当肥腴,用粉蒸之法是合理的。
撰稿|沈嘉禄

  与朋友驱车去苏州高新区,在李公堤悦山府餐厅品尝新苏帮菜。女掌柜陆晔是典型的姑苏嗲妹妹,在苏州大学读过旅游管理,毕业后在外贸企业工作,积累了广泛的人脉资源。后又在国企商旅部门历练,在营销策划、酒店旅游等方面展现出色才华。十年前投身餐饮行业,开启了锦帆碧涛的创业之路。

  在我们喝着独一无二的苏式绿豆汤鸡尾酒愉快聊天时,广州美食作家林卫辉带着他的新著《此生有味——苏东坡的美食地图》也到了,苏州餐饮界老法师华永根先生偕夫人也到了,苏州作家兼画家叶放兄与他的千金也来了,什么是新苏帮菜,他们也很好奇。

  前菜中有葫芦鹅肝、圣女果嵌燕窝、鱼子酱烤鸭、生腌鳌虾,这四道前菜可以放在粤菜馆,也可以放在淮扬菜馆,但终究不如放在悦山府更为妥帖。

  接着是位上的“莼鲈之思·锦带羹”。莼鲈之思是个有名的典故,莼菜、鲈鱼和菰米,本是太湖“自古以来”的物产。锦带羹也有出典,杜甫有诗:“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹。”唐代的雕胡饭,是用野生茭白的籽实(也叫菰米)做的,菰米曾作为六谷之一而被中国人长期食用。而锦带羹就是莼菜做的汤羹,我几年前写过文章详述,这里就不展开了。

  悦山府的这道古董菜是装在鸡尾酒杯里进奉的,单取鲈鱼鳞片熬成碧澄的浓汤,然后滤去鳞片残渣,再加用新鲜莼菜嫩茎一汆即熟。莼菜嫩茎噙着晶莹剔透的胶质,这才是精华中的精华,细细品鉴鲜美的鲈鱼味道和清甜甘脆的莼菜嫩茎,恍然身在初秋午后的一帘幽梦。

  有一次朋友来电问我从苏州葑门菜市场买来的莼菜为什么不好吃。我细问之下才明白这位老兄将莼菜嫩茎上粘乎乎的胶质都洗干净了。如此对待莼菜,真是暴殄天物啦。而且莼菜一烫即可,久煮必酸。

  这一小杯犹如分子料理的“莼鲈之思·锦带羹”,假如张翰或杜甫能够吃到,他们又会发出怎样的感叹呢?此番创意背后,是对苏帮菜传统烹饪技法的轻微挑战,也是对当代烹饪智慧的自信展现。必须大大地赞一个。

  荷叶粉蒸肉,是苏州人在夏天必吃的一块肉。用粉蒸之法制作各类菜肴也是苏帮菜的传统,以前每到夏季,姑苏城内大店小馆就会供应粉蒸肉,还有一道更加讲究的“蒸鸳鸯”,即粉蒸肉镶鸡。前不久我在吴江的东太湖宾馆吃过一道荷叶粉蒸南风肉镶湖鳗,超好吃。

  上海本帮菜里是没有粉蒸菜的,唯弄堂人家偶尔为之。所以小时候我对粉蒸爱得如痴如醉,再说那个时代物质匮乏,猪肉要凭票,吃一块被米粉紧裏的肉,值得深深记取。

  悦山府的这款名菜有点另类,荷叶包裹的不是猪肉或牛肉,而是一段河鳗。入秋后的河鳗仍相当肥腴,用粉蒸之法是合理的。华永根老师说,苏州夏令的粉蒸排骨、粉蒸肉,都是流传已久的名菜,粉蒸河鳗是传承,也是创新,思路是对的。

  汤品也别开生面,是三白荷香佛跳墙。取用太湖所出的莲子、藕段、百合、芦根、银鱼、白虾、白鱼,以及外来的花胶、排翅、干贝等等,而且以冬瓜盅的方式呈现!

  小冬瓜每人一只,揭开碧绿的荷叶,清香扑鼻而来,汤清鲜洁,不见浮油,挖呀挖,挖出了满口的太湖小清新。再挖了一勺冬瓜肉吃吃,真是软糯绵密,清雅宜人。吃冬瓜盅不吃冬瓜肉,不是土豪就是洋盘。冬瓜盅与佛跳墙,在苏州李公堤上完成了华美的合体,就像一出苏州版的《西厢记》!

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