被拯救的咕咾肉

　　逸仙路新业坊这个创意产业园区原先是中外运江湾仓库，八年前改造时，整个工业遗址建筑群被谨慎地保留下来，比如原淞沪铁路的一条铁轨和一个品相不错的火车头，均是蒸汽机时代的见证。现在这个园区已被商场、体育馆、饭店、酒吧等塞满，俊郎的工业风澎湃着一个时代上海工人阶级的精气神。

　　上周朋友带我去新业坊寻访美食，最终在一家名为“黛瓦宴”的花园餐厅坐定。这家店主打的果木烤鸭已是网红，从吹气、刷皮水、晾干，再到入炉烤制，全程透明，一只可供四到八人吃，而且服务员会建议你“三吃”。

　　我走进“黛瓦宴”的那一刻看到烤房里有两个厨师将一只只体型饱满的鸭子送入烤炉，火光映红了年轻人的脸。在今天的消费形势下，许多饭店都不管不顾地烤起了鸭子，而且都冠以“果木”二字。一只烤鸭闪亮登场，可以先给饥饿的胃袋垫个底，然后再作商量。

　　帅哥厨师推着小车进包房，香气便胀满了整个空间。先批下胸皮，让我们蘸着白糖吃个入口即化，香酥并美；接下来将一对鸭腿切下来献给桌上尊长，这是整只鸭子中最值得大快朵颐的部位，皮脆肉嫩不塞牙；第三种吃法也算回归传统，皮肉搭配，夹在荷叶饼里，抹上面酱，再加葱丝瓜丝等，包成小枕头吃个脂香满口。已成“厨余垃圾”的鸭架退回厨房，咚咚几下剁成大块，转身为椒盐鸭架重返餐桌。大家一尝便尖叫起来：居然有这么好吃的鸭架！据说不少顾客就是为了这盘不同凡响的鸭架，才下单一只烤鸭的。

　　还有一道大家熟悉的咕咾肉，小酸小甜的滋味，最能挑逗懒散的味蕾。改革开放之初，新雅饭店就成了海外旅游团队的定点供餐单位。一辆辆大巴将老外拉到南京东路，引入金碧辉煌的大堂。来到红色中国探险的欧美人士，瞪圆了碧眼期待“粤菜三件套”：菠萝咕咾肉、水晶虾仁、蚝油牛肉。此前他们在自己国家的华人餐馆吃得最多的就是麻婆豆腐，还以为是中国菜的全部，所以咕咾肉重新开启了他们对中国美食的认知。

　　“黛瓦宴”的爆汁凤梨雪花咕咾肉是超越常人美食经验的新奇口感，高品质的梅花猪肉打厚片，包裹新鲜凤梨块，上浆拍粉，入油锅炸至外脆里酥，炒锅净油后再下料翻炒入味，十五秒后上桌。这道菜得趁热吃，夸夸作响，一口咬下，唯有爆浆的感觉，而无筋肉牵扯的讨厌。大家筷头如雨点，眨眼光盘。邻桌两男两女也点此菜，意犹未尽，再接一盘。我们怎能示弱，一口跟进。

　　此菜成功在于：一、凤梨是用玫瑰露酒腌制过的，去除了涩味，提升了香气。二、单品价格亲民，放开吃也不会突破预算。

　　坦率说，这些年来吃货对咕咾肉有点审美疲劳，所以这盘高品质、高颜值的咕咾肉，被厨师赋予了新的口感，完成了一次自我救赎。撰稿 沈嘉禄