广州小菜场
阅读提示：北人眼里，上海广州均为“南方”，其实两者之生活习惯、市井俚俗相差不可以道里计。
胡展奋
近日受邀到广州居住一段时间，因为深入闾里，日夕感受，顿觉和以往住宾馆所了解的广州迥然不同，北人眼里，上海广州均为“南方”，其实两者之生活习惯、市井俚俗相差不可以道里计。
首先都是“吃大米的”，但是广州市民所好乃“油粘”，也就是上海人所鄙薄的“籼米”，没有粘性，我们所好的粳米，他们基本不碰，不过要是你以为他们的籼米和我们一样那就大错了，事实上，“油粘”的吃口和泰国大米一样既香软又利爽，但因为产在珠江三角洲，故而价廉物美，一到广州我们立刻“改事新主”吃籼米了。
早晨起来溜达，广州没有大饼、粢饭和咸豆浆，油条倒是有的，但是它的搭档不再是大饼或粢饭，而是白白的肠粉，名字也变了，和肠粉一结合就叫“炸俩”（炸两），而且这油条不像上海公然地在菜场附近现炸着，而是“偷偷地”先于后台制作好，换句话说你不知它什么时候在什么地方炸好了，大清早突然涌现街头的点心铺，被肠粉裹着出售，一如我们那里被大饼裹着。
油条，他们也叫油炸鬼，在所有的早茶店叫“炸面”，似乎这样雅一些。
广州人没有上海人单吃油条、尤其蘸着酱油下粥、下泡饭的习惯。因此他们的油条都是冷冷的、软软的、韧韧的，热而松脆的很少。
他们的菜场，普遍地叫“肉菜市场”，看蔬菜品类，和我们颇有不同，“塌棵菜”根本没看见，黄芽菜又瘦又小，我们的青菜，他们叫“上海小白菜”，民间曾暗喻上海近郊的楚楚可人的小村姑，但这里是“非主流蔬菜”，广东人主要消费的是生菜和橄榄菜。这里的葱，倒要讲一讲，没有我们所习惯的细细的香葱（白米葱），凡事讲究精致的广州，不知何故，吃的都是我们无奈时才用的“胡葱”，虽然不是大葱，但也有筷子般粗，我们用来烧鱼的，他们却细细切了丝，拌入云吞。而你若走进水产部必须先习惯了，这里的海域已不再是东海，而是南海了，暖水系鱼类的天下，当年清政府以长江口为界把中国海域大致分为“北洋”与“南洋”，广东海域可算是真正属于南洋了，于是鱼档所见自然是光怪陆离，带鱼与黄鱼、乌贼、鲳鱼不再是主角，而是什么罗非鱼、赤眼鳟、鲮鱼、黄尾鲴、花鲦，有一种黑鲷，当地人叫乌翅、牛屎鱲，长相狂野，肉质厚嫩弹牙。还有大白腊和大头叫姑鱼，我们一看就像黄花鱼的表亲，其实它们的血统与吃口都与鮸鱼更近些，粗糙。
更多五花八门、奇形怪状的鱼类我们根本没法分辨，广州鱼市场淡水鱼的四大家鱼也不是我们那里的草、青、鲢、鳙，而是珠江流域的鲮、鲩、鳊、鳙，以及当地的主流鱼类生鱼、塘虱、蓝刀、猪嫲，没有一个熟悉当地物产的广东朋友陪同介绍，你走近广东鱼档也就是走近一大摊模糊的血肉而已，什么也不知道，在此我要好好感谢我的广东朋友沙先生。
然而，令人不解的是，走遍广州，你怎么也找不到“大排”，上海人过日子怎么可以没有大排呢？想我胡某，媒体三十年，走遍各地吧，哪里会吃不到猪大排呢？最北城市内蒙二连浩特、齐齐哈尔、哈尔滨、陕北榆林，南到福州、海口、南宁，哪里会没有大排面呢？
但是广州没有。无论是超市还是“肉菜市场”，怎么也找不到大排骨，尤其肉铺，问他“大排”，浑然不知。广东的猪种难道很特别吗？
那天我们去广州东站著名的超级大卖场“东方宝泰”，据说规模大到上卖天文地理，下卖鸡毛蒜皮，但走进去还是不见大排，然在“生肉柜台”的“汤骨专栏”里发现“疑似大排”，就肉质而言，上海人一看就是“大排的肉”，粉红娇嫩地碎碎地附着骨头，但一看标签，对照墙上的“整猪剖面图”，写着“脊骨”。
天呐，原来广东人好汤，居然把如此精贵的大排也一律劈碎后混入尾骨、棒骨、小排骨“笃汤”了！
呜呼！
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