囤菜记

　　小区的几次封控让我荣膺了冰箱“箱长”。

　　咱家那只冰箱当初嫌大，眼下嫌小了。因为要囤菜——过日子能没有储备吗？

　　问题是储备什么菜，菜和菜如何搭配可大有讲究，食材的通用性与适配性都不能忽视，主菜与配菜，易烂的久贮的，暂囤还是久囤，是否串味，事先都该通盘筹划。

　　极端地说，有汤就可下饭。极简且择优的话，我独挑“佛跳墙浓汤”，它不贵，9元一袋（300g）却百搭似的适配所有的菜肴，而且不占冰箱，每箱16袋，我买它2箱，置阴处即可，老汉坐待菜竭时，不怕。

　　以此类推，与其买汤圆或馄饨还不如买福建的“燕皮馄饨”，既可作汤的主料，又可充作馄饨，不正堪“军地两用”吗。

　　葱姜料酒是必备的，也是百搭，而买草头、豆苗则要想好家里有没有烧酒；进了茄子、生菜、米苋、芸豆、刀豆之类的，务必捎带蒜头或蚝油，配芹菜除了鱿鱼丝就是肉丝干丝；因为能雪藏，肉类无妨多备点，而想好了炸猪排或鱼排，就别忘了“辣酱油”，沪上餐桌的传统标配。腌笃鲜正当其时，我们拿下春笋外加几根咸骨头，搭配小排，也是标配。翌日加粉丝白菜或百叶包混个几天没问题吧。

　　但要紧的还是个“囤”字。像孩子一样，冰箱里的食材也是要呵护的。而通常的弊病，总是抢好了菜就统统往冰箱一塞，以为皇榜已放，可以坐享，岂不知麻烦刚刚开始。

　　首先，韭芽韭菜大蒜或蒜苗怎么能进冰箱呢，此四物脾性就像张大千喜欢的女子“泼、辣、刁”，撬棒四根，放冰箱和谁都不能善处，你得另择一个纸箱，凿洞后储秀宫似的“静养”它们，尽量趁早送上餐桌了断。

　　其次，湿菜不能进冰箱，常见豆苗、豆芽、青菜、菠菜简直水里捞出来似地，进库烂得极快，须放竹匾里吹至稍干，始能入彀。

　　“脏菜”也不能长驱直入，水芹药芹与竹笋都应去泥，根须切掉，笋皮去泥，只要想想泥土中带有多少细菌你就会发怵。

　　说到“养菜”，食材们都是要持续怜爱的，世人都以为“保鲜膜”保险，但如果“爱情有呼吸的时候”，那所有的蔬菜也都是要“呼吸”的，塑料袋密裹，保鲜膜紧缠，蔬菜们都如旗袍束身，然它们恰恰都是被塑料旗袍“憋死”的，你不服你且穿一件尼龙衣试试，没几个时辰就闷得你灵魂出窍。

　　我的想法是剥去塑料薄膜，以报纸包裹它们，报纸吸水去潮透气，油墨还抑菌，大白菜、莴苣、竹笋、芹菜、包菜、青菜、土豆——但凡下厨后都必须除其外皮者，都可以用报纸包裹，其保鲜期远超保鲜膜，我的一颗黄芽菜三颗卷心菜在报纸里低温安睡了一个月，居然还风韵犹存。或曰，油墨有害。我不是说了吗，但凡外皮务去的，届时油墨与外皮皆去，何害之有？

　　当然，也有既不适合塑料闷包，也不宜油墨浸润，使用时亦不去皮者，诸如黄瓜、番茄、蚕豆、西葫芦、荷兰豆、四季豆，那我就动用我的书法材料，宣纸，无论生宣熟宣，既卫生，又透气，说宣纸包菜过于“奢侈”的，难道你真不知道，当下上海最最奢侈的已经不是外滩几号几号，武康路安福路太原路衡山路几号几号，而是这“往日坨坨贱如泥”的蔬菜吗？

　　时人忽然喜欢谈“私享”了，动辄什么“私享空间”“私享秘药”，什么“私享佳肴”“私享阅读”“私享相册”，更有才子淑女的好地方直接叫“私享汇”的。

　　只是近几天好好关注囤菜吧，此物最“私享”了。（撰稿 胡展奋）