张应昌的“糯勿糯”

　　“糯勿糯”是一个常见于各大超市的知名年糕品牌，糯而不烂，适口弹牙，但更令我感兴趣的却是品牌的原创者，“老宁波”张应昌：六十岁创业，九十四岁更辉煌。而令人诧异的是，六十岁前他和年糕没一毛关系，而是当年上海南市区的一名检察官。

　　上海人吃年糕，尤其宁波籍的，首先要问“糯勿糯”？这个习惯无法改变，因为宁波人吃惯家乡的糯年糕，但上海滩“糯年糕”的确少。有憾于此，六十岁刚退休的张应昌把重新创业的目光投向了糯年糕：大上海少说说几百万宁波人，还怕没市场吗？但检察官毕竟对年糕是一窍不通的，上海的年糕工场更不会透露行业秘密，“礼失而求诸野”，他一头扎进了宁波老家。一个宁波老头告诉了他业内秘密——做正宗宁波年糕，首先讲究原料，一、糯米一定要新米，作为辅料的大米，也必须是当年新大米；二、必须是单季稻，双季稻太粳，影响糯米和大米的融合。三、关键是糯米和大米的比例，这是个配方，就像中药的配伍，太糯或太粳都不适口。

　　张老偌大年纪一次次地做实验：9:1；8:2；7:3……终于找到了他最满意的配方比例。其次是工艺。做好年糕有浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、成形、包装等八道工序，每道工序都不能马虎，比如磨米要磨细，粉则要蒸透压实；再比如浸米，冬天至少浸8小时，夏天6小时，浸长了有“酸胖气”，浸短了不糯气。否则吃口立刻有变化，细微瑕疵都是骗不过上海滩老宁波的。“所以，一般工场做年糕，1斤糯米能出1.6斤年糕，而我这里1斤糯米最多只出1.45斤年糕！”张老自豪地说，我做年糕不只为钞票，而是做出宁波人的名气和精神！

　　有鉴于此，他的工场不急于开张，整整半年的时间，他做好年糕就送人、特别送宁波老乡品尝，不断听取意见，不断做出修改，直到80%的人都交口称赞，才正式开卖，连做实验带开厂房，那年张老已经六十五岁了。但他的年糕走市场，一炮打响，上海人的嘴，出了名的“刁”，一尝到好年糕，就口口相传，不久便声名大振，不少老客户建议叫它“特别糯”，张老谦逊地说，宁波人讨厌自卖自夸，我看就叫“糯勿糯”吧，因为顾客卖年糕第一句话总是“糯勿糯”，所以到底糯勿糯，还是让顾客来说话！

　　从此“糯勿糯”被叫到现在，并注册了商标，常去买年糕的顾客会发现店柜上有一只金鱼缸养着年糕，顾客看到年糕长期浸泡而不烂不糊，质量如何，不言自明。因此，自2013年至今，“糯勿糯”多次蝉联“上海名优特食品”，如今，“老宁波”已九十四岁了，因为频去沈大成、王家沙等名店品尝“偷艺”，他的“糯勿糯”系列产品已琳琅满目，排骨年糕、桂花糖年糕、系列宁波汤团、夏天特供的酒酿喜糕……继豆沙青团被评为“优质青团”后，最为人称道的是“葱油年糕”——他发现上海人爱吃葱油饼，就琢磨配方，几经试验推出了极具特色的“葱油年糕”，它们白夹翠，咸而鲜，糯不黏牙，既可清蒸，又可油炸，嫩炸则“外脆里嫩”，透炸则脆酥可口，有人戏称“宁波葱油饼”，张老笑笑说，人老了，还能‘翻花头’，我觉得比赚钱还开心！

　　六十岁创业的已经很少听说。而一位“年过花甲学吹打”，九十四岁当风立的老人更堪称雪中松，人中龙。

　　说我“广告”，我的确想广而告之：“九四”老人勤创业，太不容易！撰稿 胡展奋