馄饨馅儿
阅读提示：在我故乡无锡，馄饨常配小笼汤包一起卖，仿佛天然搭配。
张佳玮
在大城市吃各色连锁店馄饨，馅儿与饺子馅儿似的，兼容并包，无所不有：猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条，甚至栗子鸡肉、鸭血笋丁，都能包。《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜做碗馄饨汤，差不多这个意思。
一个地道的无锡馄饨吃客，或四川抄手吃客，或广东云吞吃客，却会抱持着一点原教旨主义者的念想，觉得这不大对。
四川抄手的皮薄而滑，汤底酱料则花样更多，可以清汤可以红油，个性从容得多。抄手馅儿常是肉混鸡蛋，不务劲弹，但香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑，馅软而鲜，与皮与汤一起滑下肚去，很容易猪八戒吃人参果来不及品滋味。所以抄手更像是小吃，又仿佛江浙的拌馄饨，红油滑腻，呼噜呼噜就下去一碟。
广东云吞，皮极薄，有美人肌肤吹弹得破的风度。云吞上桌，活脱脱是一颗圆馅裹一层白裙。云吞的汤常用大地鱼熬，香浓清美。鲜汤薄皮，薄如片纸，所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状，馅反而像定海神珍铁。吃了云吞，被虾馅在口里弹牙跳舌一番，皮与汤一起落花流水下肚。又广东人喜欢云吞面，面若用竹升面衬着，与云吞之弹与滑相得益彰，很好。
江浙馄饨，却又不同。若是汤馄饨，馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾干）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个口才浑成又紧致。在我故乡无锡，馄饨常配小笼汤包一起卖，仿佛天然搭配。这两样是馆子菜，寻常人等不在家里做，就喜欢出来吃。每个小区周围，必有一馄饨店，好的用鸡汤、骨头汤，苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。好汤煮得皮鲜，一口下去，馅鲜皮润汤浓交相辉映，各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼，比较像正襟危坐的主食。
如果家常吃，惯例是包菜肉大馄饨，清汤煮吃。不晓得为什么，在无锡，店里的虾肉汤馄饨、家里的菜肉大馄饨，两不犯冲，泾渭分明。有店会卖菜肉馄饨，却鲜有家庭包虾肉馄饨的，大概觉得去店里吃太方便，不用特意家里做吧。菜肉馄饨包多了吃不下，也不怕：油煎了，用来送粥，也是好的。
小馄饨似乎哪里都有，讲究在汤与皮，馅儿只是一抹肉而已。汤鲜，皮滑，一碗里飘荡，滋溜儿一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了，就要碗小馄饨，喝了解酒；江南这里澡堂子里洗饿了，要伙计去叫碗小馄饨，喝个肚饱暖，睡一下午。以前老上海还有：晚上馄饨挑子过，楼上放下一个篮子，篮里放钱；馄饨挑子就将一碗馄饨放进篮里，提上去当宵夜。多好。
抗战时期，伪政府税务署长邵式军，他兄长是赫赫有名的新月派大家邵洵美先生——也就是鲁迅先生所谓“有富岳家，有阔太太，用陪嫁钱，作文学资本”的那位。邵署长家在上海南洋路，门庭若市，自不待言。夜阑人静时，总有个馄饨挑子过来叫卖。那馄饨据说用两鸡一鸭吊了高汤，鸡蛋白揉面和了皮，馅儿还是广式虾仁鲜肉，在上海真不多见。邵署长每天必叫个十碗去，大快朵颐。
到抗战胜利，真相方始大白：原来早在1941年开始，邵式军已经开始资助解放区，并为新四军在上海采购药品，1945年9月，邵式军带黄金数百条、现钞十多亿元，到达新四军总部。至于那位给他送馄饨的，抗战胜利却当了上海副市长，并在1948年帮助地下党在上海活动，在1949年5月24日上海解放过程中立有大功：那就是传奇的间谍吴绍澍了。
至于他们二位当年那几碗馄饨一递一接之间，交流了多少秘密，馄饨馅儿里藏了些什么，那自然是永远没人知道了。
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