吃也是世情

　　《金瓶梅》的好，好在平淡冷静，如实道来。这书是面镜子，不掺杂感情色彩，所谓“读《金瓶梅》而生怜悯心者，菩萨也；生畏惧心者，君子也；生欢喜心者，小人也；生效法心者，乃禽兽耳。”

　　所以《金瓶梅》里吃东西，看似平淡无奇，细想来，都是世道人情。

　　《金瓶梅》取西门庆与潘金莲的故事，看似是《水浒传》的同人读本，但有一处大不同：《水浒传》里，好汉动辄呼喝，要牛肉大块切来。《金瓶梅》全书，只出现了一次“牛肉”字样：还是文嫂一并切了“猪羊牛肉”，让大家吃。只因宋明时，官府禁止私宰牛。《水浒》里都是荒村野店，江湖好汉，就吃牛肉；《金瓶梅》则是清河县里，城市居民，就没牛肉吃了。

　　那主要肉类消费是什么呢？大概是猪肉。

　　宋朝时似乎以羊肉为贵。苏轼在黄州吃猪肉，认为“贵人不肯吃，贫人不解煮”。因为猪肉厚腻，且杀得不好时有腥味。日本人明治维新前不爱吃猪肉，吃也得油炸，就是嫌有腥味。苏轼的秘诀写在《猪肉颂》里：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”——那就是文火慢炖了。现在江浙做红烧肉，也是讲究姜酒飞水去血腥后，慢火炖得酥烂，腥臭味自然流逝。可是《金瓶梅》里更妙：西门庆三个小老婆潘金莲、孟玉楼和李瓶儿下棋打赌，李瓶儿输了，叫人买了猪头猪蹄一坛酒，让心比天高的宋蕙莲来烧。蕙莲烧猪头，手法精妙，堪称范本：一大碗油酱，拌上茴香佐料，把锅扣定了，一根柴禾下去，烧得猪肉皮脱肉化，五味俱全。我寻思这扣定锅的做法，应该类似于高压锅的原理了。又因为是山东人家，所以猪头连着姜蒜一起上桌，想着真好吃。《金瓶梅》虽写宋朝，风情却是明朝。大概明朝商人媳妇儿们规矩还不重，也不造作，还肯大模大样吃酥烂猪头肉呢。

　　后来西门庆借职权替刘太监平了事，刘太监报恩：宰了一口猪，添上自造的木樨荷花酒、四十斤糟鲥鱼，外加妆花红金缎子送给西门庆。真是什么人送什么礼。像西门庆送大权臣蔡京，是三百两金银铸的银人和金寿字壶，金银灿烂。刘太监送的是猪酒鱼缎，这就很实惠了。

　　鲥鱼是明清时的宝贝。据说康熙每年春天下江南找曹寅玩儿，就是贪图那会儿有鲥鱼吃。

　　当然，鲜鲥鱼难得，当时又没有冷藏设备，所以刘太监这个糟鲥鱼很有道理。既有糟香，又能久藏。西门庆送了些糟鲥鱼给酒肉朋友应伯爵，应伯爵就命老婆劈成窄块，用原旧红糟培着，搅些香油，预备他早晚吃粥。有客登门，蒸一块，也大有体面。

　　西门庆兄弟里不算殷勤的常峙节，得了西门庆的资助，常太太为谢西门庆，特意做来了螃蟹，做法很精彩：螃蟹剔剥净了，用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油炸，酱油醋造过，连两只烧鸭子，送来给西门庆。

　　《金瓶梅》前几回是照学《水浒传》，但有一点没学像。《水浒传》里武大郎卖炊饼，其实是蒸的，只因为避讳宋仁宗赵祯，蒸饼改称炊饼。但《金瓶梅》里，公然出现了“蒸酥”、“玉米面玫瑰果馅蒸饼”、“玫瑰鹅油烫面蒸饼”之类点心。哪怕是点心，也见高低。玫瑰鹅油烫面蒸饼，就是西门庆吃的，鹅油高级得很；玉米面玫瑰果馅蒸饼，就是给奶妈们吃的，那是粗粮。等级分明。所以《金瓶梅》的人情世故，就妙在这里：西门庆们过的俨然可以上追《红楼梦》里的公子小姐，底下仆佣们吃的还是《水浒传》里市井人家的玩意儿。看似熙熙攘攘热热闹闹，实则等级分明。也难怪要勾心斗角尔虞我诈了。