全人类都爱吃下水

　　小时候逢周末，家长来得及小火炖一下午，便能吃上一锅鸡。我妈常劝我吃鸡腿鸡翅，我却从小爱吃炖在一锅里的鸡杂：鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡心。鸡肝沙滑润香，鸡肠细而耐嚼，吃了才知何为“小肚鸡肠”。倒是鸡胗无所谓些：我们那里，卤鸡胗是各家小店凉菜。比如办宴席，鸡胗皮蛋、牛肉海蜇，加了芫荽便上来。后来到了上海，卖白斩鸡的店里，会有鸡血汤卖，里面也会摆些鸡杂青葱：不拘季节，都能吃。看我不爱吃鸡肉，倒爱吃鸡杂，我外婆就笑：小赤佬，嘴倒刁。

　　我去重庆，若的外婆给我做泡椒鸡杂：主要是鸡胗鸡肝，泡椒炒一锅。吃一口，麻辣冲上颌、钻两耳、鼻通嘴疼，一时涕泪都要稀里哗啦；再吃几口，味道出来了：鸡肝沙，鸡胗脆，鸡肠韧，口感参差；加上软白米饭、滑筋道面，多几重变化。更兼泡椒花椒、姜丝芹菜，嘴里打成一片。

　　为什么鸡杂适合加辣呢？大概对辣量大的人，泡椒鸡杂余香满口，自不待提；对辣量小的人，满嘴灼灼之后，唇舌都敏感；平时吃鸡杂所得的沙韧滑脆，至此都加了三五倍分量。所以辣量大的人吃鸡杂，可以吃得细嚼慢咽，滋味无穷；辣量小的人，反而容易面红耳赤，急吼吼吃得癫狂。我一勺子泡椒鸡杂扣在米饭上，拌了便吃；边吃边问若：“怎么喜欢一点点挑拣着吃呢？”若答：“在泡椒堆里拣鸡杂吃，多好玩啊！”想想苏轼在惠州时，从羊脊骨里找碎肉吃，说感觉像在吃蟹，意思相去不远。

　　如上所述，鸡杂乃至于内脏的妙处，大概就是口感纷杂。滑铁卢大学神经科学助理教授迈克尔·巴内特-考恩有个说法：“我们说的口味，说到底，是对味道、气味和质地特性的完整体验。”质地就是口感了。比如鸡肝鸡胗炒一锅，鸡肝沙，鸡胗脆，这种搭配，老北京炒肝也是——所谓老派炒肝，说白了就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。据说老年间还有口诀，跟卖炒肝的念叨“肥着点儿”，就是多要点肠子，“瘦着点儿”就是多盛几片肝。各人要的肥瘦，也就是口感比率了，但过于纯粹，大概就没意思了。

　　对动物内脏的喜爱，全世界都差不多。像日本人吃烧烤，鸡胗鸡心鸡肝都可以拿来烤，求的也是个口感多样。动物肝脏口感润滑，所以多拿来做酱。法国人的鹅肝酱众所周知，中北欧各处吃肝酱的历史很悠久：猪肝牛肝，搭配猪油牛油、洋葱面粉、鸡蛋与盐，甚或各地香料，制作出各家的酱。拿来蘸面蘸饼、炒蘑菇空口干吃，都有。北非南非，都有整块烤羊肝拿来待客的吃法。营养学家谆谆教诲说这类东西高热量高胆固醇，未必健康，但说者自说，吃者自吃：不健康的禁忌感，也是吃美食的快乐来源之一嘛。

　　广东人吃猪肚鸡天下皆知，火锅里涮金钱肚与牛百叶那也是保留节目。全世界似乎都爱拿牛肚羊肚来炖汤。再暖和一点的地方，味道也下得重：东南亚好多地方用咖喱烹肚，南美则喜欢土豆和花生焖肚。佛罗伦萨有著名的牛肚包，外脆内韧，但整体极软烂，牙口差一点的也能吃得很快乐。说到软烂，我见过意大利乡下馆子有用鸡胗与鸡心炖汤的，只是似乎不太像上海的鸡杂汤条缕分明，而倾向加各种配料炖成糊糊，吃起来也少了脆，只更容易入口；捷克的卡罗维发利以面包和啤酒著称，一家满是稻草香的小馆子里，我吃过口味酸辣的杂烩啤酒汤，里头有面包皮也有鸡杂，意外地好吃。日本还有所谓内脏锅，起源是博多——就是博多拉面那地界的乡土料理。撰稿 张佳玮